| Наименование | Ед.изм | нетто | |
|---|---|---|---|
| Мука пшеничная первый сорт | кг | 3,000 | |
| Мука ржаная | кг | 0,500 | |
| Глютен | кг | 0,100 | |
| Соль | кг | 0,090 | |
| Закваска пшеничная спонтанная | кг | 1,800 | |
| Сахар | кг | 0,050 | |
| Вода | кг | 2,800 | |
| Итого/Готовое: | 8,340 | 6,922 |
Технология приготовления:
Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в лоток с мукой. Равномерно распределяем по лотку. ФЕРМЕНТАЦИЯ: в температуре +18 С 12-16 часов РАЗДЕЛКА: 600 гр ФОРМОВКА: предформовка конвертом 20 минут, формовка плотно заворачиваем конвертом затем в рулет ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 110 минут в условиях цеха. УКРАШЕНИЕ: надрез 1 гребнем. ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 +пар 5 минут, выпечка 190-(30 минут). Можно выпекать в конвекционной печи.
