Рецепт: пшеничный хлеб с маслом и сахаром.

Рецепт: пшеничный хлеб с маслом и сахаром.

Замес теста.

Замес – это не просто смешивание, а развитие клейковинного каркаса. Ингредиенты (опару, муку, воду) соединяют и вымешивают до однородности. Тесто оставляют на 10 минут, затем процесс повторяют. После этого, при необходимости, вносятся дополнительные ингредиенты (масло, добавки), а на завершающем этапе добавляется соль. Общее время ручного замеса составляет 20-25 минут. Готовое тесто становится эластичным, гладким и перестает липнуть к рукам. Количество воды корректируется в зависимости от качества муки.

Брожение (ферментация).

Тесто помещается в емкость, накрывается пленкой и оставляется в теплом месте (оптимально 24-28°C) до увеличения в объеме примерно в 2 раза. Обычно это занимает от 30 минут до нескольких часов, в зависимости от температуры и активности закваски. В течение брожения могут применяться обминки (легкое обжатие и складывание теста) для укрепления клейковины. Для простого формового хлеба они не обязательны, но рекомендуются при использовании муки со слабой клейковиной.

Разделка и формовка.

Тесто делится на равные заготовки, формуется в мини-батоны и укладывается в предварительно смазанную маслом форму. Окончательная расстойка. Сформованные заготовки должны окончательно подойти. В расстоечном шкафу с температурой 28-30°C и влажностью 75-85% это занимает 90-180 минут. В условиях помещения время увеличивается, форма обязательно накрывается пленкой. Готовность определяется увеличением объема.

Выпечка.

Духовку разогревают до 220-230°C. Перед посадкой хлеба необходимо создать пар: использовать встроенную функцию, распылить воду на заготовки и в камеру духовки, либо поставить емкость с водой или льдом. Пар способствует образованию хрустящей корочки. Через 5 минут после посадки температуру снижают до 190-200°C и выпекают до готовности. Готовность определяется внутренней температурой продукта (87-93°C), измеряемой термощупом, а также по цвету корочки. Остывание. Готовый хлеб извлекают из формы и оставляют на решетке до полного остывания при комнатной температуре. Для буханки массой 500 г процесс занимает около 2,5 часов. Ржаные и ржано-пшеничные сорта требуют более длительной стабилизации – не менее 8 часов перед нарезкой.