Рецепт ражно-пшеничного хлеба с мальтозной патокой.

Технология приготовления:
Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Масло вносим на второй скорости. Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в контейнер смазанный маслом. Равномерно распределяем по контейнеру. (этап) ФЕРМЕНТАЦИЯ: 60 минут. РАЗДЕЛКА: 570 гр (прямоугольник). Формируем мини- батон, укладываем в форму смазанную маслом (л 11). ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 120-180 минут в условиях цеха (может больше зависит от температуры цеха). Можно расстаивать в расстоечном шкафу, при температуре 28-30 С , влажность 75-85% В расстоечном шкафу времени понадобиться меньше . ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 +пар 3 минут, выпечка 190-(15 минут) 380 гр 25 минуты (570 гр), до готовности.

В случае ручного замеса соединить все ингредиенты замесить до соединения, затем оставить на 10 минут, потом еще раз замесить подождать 10 минут добавить масло и обмять и потом начинать с этапа (этап) и масло добавлять в несколько этапов.

Опара (Ржаной хлеб с семенами заваркой и мальтозной патокой).

Технология приготовления:
Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Оставить в условиях цеха на 2 часа.

Заварка (Ржаной хлеб с семенами заваркой и мальтозной патокой).

Технология приготовления:
Залить муку, мальтозную патоку, ржаной ферментированный солод водой и перемешать до однородной массы. Остудить в условиях цеха минимум 3 часа.

Рецепт ражно-пшеничного хлеба с мальтозной патокой.